软罐头食品的加工前处理

　　软罐头食品在装袋之前必须经过加工处理，其大致可分原料清洗及原料热处理(包括预煮、调味)。(一)清洗为了提高产品质量、减少腐败率，必须除去原料上所附着的泥沙、尘埃、微生物或部分农药残留物等，其清洗方法可以分为浸渍清洗、搅拌清洗、流动水清洗等方法，或可经几种方法结合使用，可按原料的种类选择其最适用的清洗方法。
   
　　(二)热处理对果蔬类原料主要是破坏氧化酶以防止其在加工过程中的变色，使组织软化以易于装袋，除去表皮的蜡质以易于剥皮等。 对于肉、禽、水产类主要是使组织脱去部分水分，使蛋白质凝固、组织紧密、具有一定的硬度而便于装罐，同时由于脱水后，在调味过程中，调味液可充分渗入组织内，保持一定浓度，对成品固形物及质量风味有了保证作用。当然预煮不仅对附着在果蔬类或肉禽水产类表面的一部分微生物有杀灭作用，而且对后一道加热杀菌，都有一定的辅助作用，特别是这些食品在处理之前一定要保存在低温冷库中，以便保证食物原有的味道不会改派，品质不会流失。